Wildfleisch vollständig durchgaren, um Parasiten abzutöten

Der Fuchsbandwurm kommt vor allem im Darm von Rotfüchsen vor. © AFCOM / Quelle: USFWS Headquarters / wikimediacommons

Der Fuchsbandwurm kommt vor allem im Darm von Rotfüchsen vor. © AFCOM / Quelle: USFWS Headquarters / wikimediacommons

Wildfleisch, Wildbret, kann auch krank machende Parasiten enthalten, wenn das das Fleisch nicht hygienisch einwandfrei zubereitet wurde.

Im Grunde genommen gilt Wildfleisch von frei lebendem Wild als eine gesunde, fettarme und nachhaltig gewonnene Delikatesse. Wenn das Wildbret aber auch Parasiten enthält, können diese dann den Menschen krank machen. Vor allem dann, wenn das Fleisch nicht hygienisch einwandfrei zubereitet wird.

Ein bis zwei Wildmahlzeiten mit jeweils 200 bis 400 Gramm Wildbret werden im Durchschnitt pro Person pro Jahr verzehrt. Das Wildfleisch stammt hauptsächlich von Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild. Jedoch konsumieren sogenannte Vielverzehrer, etwa Jägerfamilien und ihr Umfeld, bis zu über 60 solcher Wildmahlzeiten pro Jahr. Generell gilt, wenn Wild nicht sachgemäß zubereitet wird, ist von einem höheren Risiko für eine Infektion über Wildfleisch auszugehen.

 

Risikobewertung

In einer rezenten Stellungnahme hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) diverse Wildtierarten, die typischerweise verzehrt werden, gesundheitlich bewertet. Einerseits zeigen die Daten zwar, dass Menschen in unseren Breiten allgemein selten und in geringen Mengen Wildfleisch konsumieren. Deswegen ist auch das Risiko einer Übertragung von Krankheitskeimen gering. Andererseits stieg aber der Konsum von Wildbret und daraus hergestellten Rohfleischprodukten in den vergangenen Jahren auch gestiegen.

Weiter besteht ein Trend zum Verzehr von halbrohem Wildbret mit noch rosafarbenem Fleisch im Kern. Dadurch können leider auch Krankheitserreger mit der Mahlzeit leichter aufgenommen werden. Insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem sollten Wildfleisch und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie Rohwürste nur vollständig durchgegart verzehren. Denn nur dementsprechend gut zubereitet ist Wildbret eine gesunde Mahlzeit.

 

Erreger in Wildbret

Beim Zerlegen und Ausnehmen des Wildtierkörpers sowie beim Verarbeiten des rohen Wildfleisches in der heimischen Küche können die Parasiten andere Lebensmittel kontaminieren. Schließlich verursachen diese krankmachende Parasiten diverse Erkrankungen.

Außer den bewerteten Parasiten können zudem auch bakterielle oder virale Krankheitserreger im Wildbret enthalten sein.


Quelle:

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Stellungnahme Nr. 045/2018 des BfR vom 21. Dezember 2018: Wildfleisch: Gesundheitliche Bewertung von humanpathogenen Parasiten.

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