Tipps für gesundes Grillen wie schonende Grillmethoden: welche Zutaten der Marinade den Schadstoffgehalt senkt.
Beim Grillen entstehen im Grunde genommen krebserregende Substanzen. Wobei diese Erkenntnis jedem Hobby-Griller bewusst sein sollte. Die Menge der entstehenden Schadstoffe ist allerdings beeinflussbar. Krebserregende Schadstoffe beim Grillen lassen sich zwar nicht ganz vermeiden, aber drastisch verringern. Fleischwissenschaftler plädieren daher für eine schonende Zubereitung beim Grillen, bei der wesentlich weniger Schadstoffe entstehen. Weiter weisen Experten auf den positiven Einfluss der Marinade hin. Unter dem Strich ist die Art der Zubereitung entscheidend. Und auch die Marinade kann einen Teil zum gesundheitsschonenden Grillvergnügen beitragen.
Die entstehenden Schadstoffe beim Grillen: PAK, HAA und Nitrosamine
Im Grunde genommen können beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen. Das sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine. PAK entstehen bei sehr hoher Hitze. Also verstärkt bei über 400 °C. Dagegen HAA bereits ab 120 °C.
Diese Substanzen können das Krebsrisiko erheblich steigern: HAA sind allesamt als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft, bei den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen PAK ist die Leitsubstanz Benzpyren krebserregend. Die schädlichen Substanzen sollen vor allem die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.
Um das Entstehen der Schadstoffe beim Grillen untersuchen zu können – und ob und wie sich dies beeinflussen lässt –, haben Wissenschaftler relativ große Mengen des Fleisches vereinheitlichen müssen. Eine Art Hamburger bekam eine klar definierte Form, damit unter kontrollierten Bedingungen der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Bildung der Schadstoffe untersucht werden konnte.
Tipps zum gesunden Grillen
Fleisch ist jedenfalls ein hochwertiges Lebensmittel. Es enthält unter anderem essentielle Aminosäuren, B-Vitamine, Spurenelemente, Eisen und Zink. Forscher deswegen auch nicht der Ansicht, dass Grill-Liebhaber auf den Genuss verzichten müssen. Denn die Bildung der Schadstoffe ließe sich leicht hemmen.
Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, hängt ejedenfalls ntscheidend von der Menge der PAK, HAA und Nitrosamine ab. Und hierzu kann man durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich die Risiken reduzieren. Dazu gibt es für Hobby-Griller einige leicht zu beachtende Tipps.
- Man sollte kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Produkt. Aluschalen eignen sich gut, um die Tropfen aufzufangen. Säurehaltige Marinade sollte man allerdings nicht mit Aluschalen verwenden, denn dadurch kann das Aluminium in Lösung gehen.
- Elektro- und Gasgrill verwenden: Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle und es bilden sich dabei weniger PAK.
- Beim Grillen über Holzkohle sollte das Fleisch kurz scharf und heiß angrillt werden und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig gegart werden.
- Zucker in die Marinade: Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, kommt es bei der Bräunung zur so genannten Maillard-Reaktion – eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard, bei der unter Hitzeeinwirkung durch Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) und reduzierenden Verbindungen neue Verbindungen umgewandelt werden und so vermehrt HAA entstehen. Hier kann etwas Zucker in der Marinade Abhilfe schaffen. Vor allem bei Geflügelfleisch ist dies zu empfehlen.
- Die verwendete Kohle sollte man gut durchglühen lassen und darauf achten, dass sie beim Grillen nicht mehr brennt. Eine komplette weiße Ascheschicht ist ein gutes Zeichen.
- Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet, es sollten nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwendet werden.
Marinade senkt Schadstoffgehalt
Marinade ist gut für die Fleischqualität, sie macht es saftig und würzt es. Wobei auch die Marinade nicht in die Glut tropfen sollte. Doch die Marinade kann auch der Bildung der HAA,bei der unter anderem freie Radikale beteiligt sind, entgegenwirken helfen, in dem so genannte Antioxidantien als Zutaten verwendet werden.
Die Wissenschaftler haben deshalb verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht und fanden heraus, dass Zwiebeln und Knoblauch sowie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakte in der Marinade die Bildung von HAA signifikant reduzieren können. Spitzenreiter bei der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie hat die Bildung der HAAs um stattliche 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe gesenkt.
Gesundheitsrisiken versus Genuss bei Grillen
Krebserregend werden die Stoffe bei Grillen erst durch eine metabolische Aktivierung im Körper, was von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist. Dabei spielt die individuelle Verdauung eine Rolle. Eine pauschale Zahl, wie oft man grillen darf, lässt sich jedenfalls nicht nennen.
Grillen ist zweifelsohne für viele Menschen ein Genuss, und der sollte im Leben auch nicht zu kurz kommen!“ Aber man solle eben nicht übertreiben und eine sachgemäße, möglichst schonende Grill-Methode wählen.
Quelle: Universität Hohenheim
