Süßstoffe aus der subtropischen Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni werden als bezeichnet und sind für bestimmte Lebensmittel zugelassen.
Das sogenannte Steviosid diente in Paraguay schon seit Jahrhunderten zum Süßen. Die Blätter des im Gran Chaco vorkommenden und bereits feldmäßig angebauten Strauches Stevia Rebaudiana enthalten etwa neun süße Verbindungen.
Die Verwendung der hochreinen Süßstoffe aus Stevia rebaudiana Bertoni – sogenannte Steviolglycoside – ist seit einigen Jahren für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Dazu gehören Süß- und Dessertspeisen, aromatisierte Getränke, Tafelsüßen sowie Nahrungsergänzungsmittel mit geeigneten Verwendungshöchstmengen.
- Steviolglycoside – pflanzliche Inhaltsstoffe, die mittels wässriger Extraktion, Reinigung des Extrakts und Rekristallisation aus den Blättern der Stevia rebaudiana gewonnen werden – haben eine Süßkraft, die 40- bis 300-mal stärker ist als jene von Zucker.
- Der lang anhaltenden Süßgeschmack der Steviolglycoside werden von bitteren und lakritzartigen Nebennoten begleitet.
- Steviolglycoside hat praktisch keine Kalorien.
Da denkbare pharmakokinetische Wechselwirkungen noch nicht ausreichend untersucht worden sind, ist die Anwendung durch Diabetiker mit Vorsicht zu machen. Anders als bei anderen Süßstoffen ist die Situation hinsichtlich der Verwendung der Pflanze Stevia rebaudiana selbst, Teilen der Pflanze und deren Produkten. Diese gelten in der Europäischen Union als neuartige Lebensmittel beziehungsweise neuartige Lebensmittelzutaten.
Steviolglycoside im getrockneten Stevia-Blatt bleiben unverändert
Eine neue Studie der Universität Bonn hat gezeigt, dass die Moleküle, die der Stevia rebaudiana Pflanze – auch als Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut bezeichnet – die Süße verleihen, während der gesamten Verarbeitungsstufen unverändert bleiben.
Die Studie erhärtet den Anspruch von Stevia auf Natürlichkeit. Denn sie konnte aufzeigen, dass alle neun der gemäß den Spezifikationen des Gemeinsamen Sachverständigenausschusses für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) erforderlichen Steviolglycoside im getrockneten Stevia-Blatt vorhanden waren. Und weiter während des gewerblichen Extraktions- und Reinigungsprozesses sowie im Endprodukt, dem Steviaextrakt, unverändert blieben. JECFA ist übrigens ein von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) gemeinsam verwaltetes Komitee.
Dass sich die gleichen neun Moleküle der Steviolglycoside unverändert im Stevia-Blatt, dem Wasserextrakt und dem Endprodukt finden, bestätigt, dass der kommerzielle Extraktions- und Reinigungsprozess von hochreinem Stevia-Blätterextrakt die für die Süße sorgenden Steviolglycosid-Moleküle im Blatt nicht verändert.
Literatur:
Samuel P, Ayoob KT, Magnuson BA, Wölwer-Rieck U, Jeppesen PB, Rogers PJ, Rowland I, Mathews R. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. J Nutr. 2018 Jul 1;148(7):1186S-1205S. doi: 10.1093/jn/nxy102.
