Gewürze sind nicht nur wertvoll und wohlschmeckend, sondern werden auch seit jeher wegen ihrer gesundheitsfördernden Wirkungen geschätzt.
Seit Anbeginn der Menschheit machten sich die Menschen bestimmte Pflanzen und Pflanzenteile zu Nutze. Der Begriff Gewürze bezeichnet solche Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln und Früchte, die in verschiedenen Darreichungsformen beispielsweise frisch, getrocknet oder bearbeitet beispielsweise als Saft, Gel oder Salbe vorkommen und zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen bieten.
Gewürze strömten einen köstlichen Duft aus und eigneten sich dazu, den Geschmack des in den alten Zeiten meist noch roh genossenen Wildfleisches zu verbessern. Die Pflanzen und Pflanzenteile dienten jedoch nicht nur zur Zubereitung der Nahrungsmittel. Was gut roch und schmeckte wurde auch als Teil der Opfergaben den Göttern feilgeboten. Viele Gewürze wurden aber auch als Heilmittel eingesetzt. Der Besitz von Gewürzen galt als Reichtum, das Wissen um ihre medizinisch-pharmazeutische und kulinarische Verwendbarkeit stand für große Weisheit.
Gewürze waren übrigens auch Auslöser von Kriegen, Beutezügen und Entdeckungsfahrten. Verschiedene politische, wirtschaftliche und kulturelle Entscheidungen und Entwicklungen der Menschheit wurden durch Gewürze beeinflusst. Gewürze wurden neben ihrem geschmacklichen Nutzen traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Ferner vertreibt ihr Duft auch Vorratsschädlinge.
Zu geringer Gebrauch von Gewürzen in unseren Breiten
Die als Gewürze zusammengefassten Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln und Früchte werden heute wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen vor allem als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden. Sämtliche sonstigen Stoffe, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, werden als Würzmittel bezeichnet.
In der heutigen globalisierten Welt gilt es für selbstverständlich, dass wir unsere Speisen mit beispielsweise Pfeffer aus Vorderindien, Paprika aus Ungarn, Ingwer aus Jamaika, Zimt aus Ceylon und Nelken von der Insel Sansibar verfeinern. Obwohl heute Gewürze leicht erhältlich sind, profitieren wir zu wenig Gebrauch von ihrer Vielfalt. Die Gewürze haben es nicht verdient, dass sich bei der alltäglichen Küche auf ein paar Standardbeigaben oder Standardmischungen beschränkt.
Das Wissen um Gewürze – wie und vor allem wann man sie einsetzt – hat bedauerlicherweise in den letzten hundert Jahren stark abgenommen. Unsere Vorfahren wussten noch viel mehr mit Gewürzen anzufangen als wir.
In der Nachkriegszeit erwachte ein neues Ernährungsbewusstsein. Die Wissenschaft interessierte sich für Fette, Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe. Andere Lebensmittelinhaltsstoffe, wie sie auch in Gewürzen vorkommen, wurden kaum berücksichtigt. Nun besinnt man sich langsam wieder ihrer vielfältigen Geschmacksrichtungen, die man mit ihrer Hilfe den Speisen verleihen kann sowie ihrer oft gesundheitsfördernden Wirkung.
Getrocknete oder gelagerte Pflanzenprodukte
Gewürze im engeren Sinn sind getrocknete oder gelagerte Pflanzenprodukte, die ätherische Öle oder scharf schmeckende Stoffe enthalten. Sie haben selbst kaum Nährwert. Man teilt sie botanisch ein nach den Pflanzenteilen, die zum Würzen verwendet werden: Fruchtgewürze (Pfeffer, Chili), Samengewürze (Muskatnuss, Senf), Blütengewürze (Gewürznelken, Kapern), Rhizomgewürze (Ingwer, Curcuma), Rindengewürze (Zimt) und Blatt- und Krautgewürze (Petersilie, Oregano, Salbei…). Es gibt auch Pflanzen, die sowohl zu den Gewürzen, als auch zu Gemüse gezählt werden wie beispielsweise Zwiebel, Knoblauch, Paprika …
Gewürzerzeugnisse sind Mischungen mehrerer Gewürze oder Produkte. Die unter Mitverwendung von geschmacksbeeinflussenden Stoffen oder Hilfsstoffen hergestellt werden. Man unterscheidet Gewürzmischungen (Curry), Gewürzzubereitungen (Speisesenf), Gewürzsalze und Gewürzextrakte oder Gewürzkonzentrate. Die Konzentration und Zusammensetzung der Geschmacks- und Geruchsstoffe und damit die Qualität eines Gewürzes werden durch die Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Verhältnisse des Herstellungsgebietes bestimmt.
Wertvolle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe der Gewürze
Gewürze besitzen eine relativ hohe Nährstoffdichte mit Vitaminen und Mineralstoffen. Die Menge, die man den Speisen zusetzt, ist meist jedoch zu gering, als dass ihre Nährstoffe eine sehr große Rolle spielen würden. Anders verhält es sich bei den für den Geschmack, das Aroma und auch die Farbe verantwortlichen sowie vielfach gesundheitsfördernden Bestandteilen. Diese sind sogenannte bioaktive Substanzen oder sekundären Pflanzenstoffen. Sie sind auch in sehr geringen Dosen äußerst wirksam.
Die Bedeutung der bioaktiven Substanzen hat in den letzten 20 Jahren enorm zugenommen. Möglicherweise steht ein Mangel an bioaktiven Substanzen in Lebensmitteln in engem Zusammenhang mit zahlreichen ernährungsabhängigen Krankheiten.
Literatur:
Jiang TA. Health Benefits of Culinary Herbs and Spices. J AOAC Int. 2019 Mar 1;102(2):395-411. doi: 10.5740/jaoacint.18-0418. Epub 2019 Jan 16. PMID: 30651162.
