500 Jahre Reinheitsgebot beim Bierbrauen

Seit 1995 erinnert am 23. April jährlich der Tag des Deutschen Bieres an das Reinheitsgebot, das 1516 im Zuge der neuen Landesordnung für das Herzogtum Bayern erlassen wurde. © Kishivan / shutterstock.com

Seit 1995 erinnert am 23. April jährlich der Tag des Deutschen Bieres an das Reinheitsgebot, das 1516 im Zuge der neuen Landesordnung für das Herzogtum Bayern erlassen wurde. © Kishivan / shutterstock.com

Schon die alten Kelten konnten vor über 2500 Jahren Bier brauen, das Reinheitsgebot vom 23. April 1516 regelte das Bierbrauen in Deutschland.

Seit dem 23. April 1516 ist das Bier brauen in Deutschland geregelt, im Jahr 2016 konnte man das Jubiläum 500 Jahre Reinheitsgebot feiern. Wenngleich die Kelten noch kein Reinheitsgebot kannten, konnten sie dennoch hochwertiges Bier brauchen. Dr. Hans-Peter Stika, Archäobotaniker der Universität Hohenheim, analysierte unlängst prähistorische Brauereien mit erstaunlichen Ergebnissen.

 

Auch ohne Reinheitsgebot konnten die alten Kelten hochwertiges Bier brauen

Trotz fehlendem Reinheitsgebot war das Bier der Kelten ein süffig-hochwertiges Gebräu besonderer Qualität. Die Spelzgerste machte den Geschmack des dunklen und rauchigen Bieres, und die obergärigen Hefen brachten zusammen mit Milchsäurebakterien einen säuerlich spritzigen Geschmack – mit einer leichten Karamell-Note im Abgang – hinzu, der im Sommer bei heißen Temperaturen Abkühlung versprach. Gewürzt wurde keltisches Bier mit Beifußkraut und Möhrensamen.

Geschmacklich unterscheidet sich keltisches Bier von den heute bekannten Biersorten. Doch schon die Kelten legten Wert auf Reinheitsgebot beziehungsweise besser hoher Qualität der Produkte.

Derzeit untersuchen Forscher in Berlin zwei Ausgrabungsstellen. Dabei konnten sie auf der Fischerinsel – besser bekannt unter Museumsinsel – größere Mengen an Gerstenmalz zusammen mit den Rohfrüchten Roggen und Hafer entdecken. Man vermutet, dass dort Mischbier aus Gerste, Roggen und Hafen gebraut. Einen weiteren Malzfund von Spelzgerste und einen Hopfengarten untersuchen die Wissenschaftler in der Wüstung Diepensee unter dem neuen Flughafen BER. Alle Funde stammen aus dem 12. bis 14. Jahrhundert und verweisen auf Malzherstellung im Zuge von Brauvorgängen.

Bei weiteren bereits abgeschlossenen Ausgrabungen legten die Forscher Gräben frei, die vermutlich Teile einer Bierbrauerei waren. Die Gräben wurden offensichtlich zum Ankeimen der Gerste genutzt. Das dadurch entstandene Grünmalz konnte dann auf einem Aufbau über den Gräben, die so zudem auch als Darren genutzt worden waren, getrocknet werden. Bei einem Schadfeuer verkohlten die angekeimten Gerstenkörner und blieben bis in unsere heutige Zeit erhalten. Anhand der Funde konnten die Wissenschaftler das Bier brauen der Kelten nachempfinden.

 

Starke Geschmacksuznterschiede

Das Kelten-Bier unterscheidet sich im Geschmack von unseren heutigen Bieren. Die Kelten wussten einfach nichts über Hefe und ihre Wirkung. Stattdessen vertrauten sie der Spontangärung durch wilde Hefestämme. Wobei sich die Gärung durch Hefeverunreinigungen an den Gefäßen, Rührern und Schöpfkellen aus Holz einstellte.

Anders als in den neuzeitlichen Braukesseln aus Kupfer und Stahl erfolgte das mittelalterliche Brauen in Holzgefäßen nicht unter sterilen Bedingungen. So konnten sich neben Hefen auch Milchsäurebakterien an der Gärung beteiligen, was das fertige Keltenbier für längere Zeit haltbar machte.

Das Bier der Kelten war rauchig und säuerlich, aber sehr erfrischend. Wir vermuten, dass ein Teil dieses Geschmackes von der Trocknung der angekeimten Gerstenkörner über dem offenen Feuer herrührt. Ein anderer Teil wurde vermutlich durch den Brauvorgang selbst verursacht.“ Bier brauten die Kelten nämlich in Holzgefäßen. Sie legten heiße Steine in das Gebräu und erhitzten es so langsam.

Obwohl das Reinheitsgebot in Deutschland erst im Jahr 1516 formuliert wurde, konnten auch die alten Kelten schon vor mehr als 2.500 Jahren ein wohlschmeckendes Bier brauen.

Obwohl das deutsche Reinheitsgebot in diesem Jahr erst seinen 500. Geburtstag feiert und vor 2.500 Jahren noch keine Rolle spielte, könnte keltisches Bier damals gut geschmeckt haben.

Jedenfalls haben Untersuchungen des Keltenmalzes ergeben, dass dieses eine hohe Qualität besaß. Das spricht dafür, dass die Bierbrauer in der freigelegten Hochdorfer Brauerei viel Erfahrung beim Malzen hatten. Die Darren in Hochdorf gehörten zur ältesten Brauerei, die bislang bei archäologischen Ausgrabungen in Deutschland gefunden wurde. Eine Hochrechnung ergab, dass das gefundene Braumalz von Hochdorf mindestens zum Brauen von ca. 750 bis 1.000 Liter Bier mit einem heute üblichen Alkoholgehalt von etwa 5 Prozent ausreichte.

 

Die Kelten waren zeremonielle und organisierte Bierbraumeister

Offensichtlich wurden in Hochdorf große Mengen Gerstenmalz hergestellt, die im Rahmen von rituellen oder zeremoniellen Festivitäten für eine Gemeinschaft zu Bier gebraut wurden. „Am Fuße des Fürstengrabhügels unweit der Keltensiedlung haben wir auch mehrere Gar- und Kochgruben entdeckt. Rituelle Ess- und Trinksitten am Grab der Ahnen scheinen das wahrscheinlichste Szenario zu sein, um diese Bodenfunde zu erklären.“

Die Forscher vermuten, dass die Spelzgerste besonders zum Brauen angebaut wurde. Anders als in römischen Schriftquellen oft dargestellt können wir sagen, dass die Kelten keineswegs unkoordinierte Barbaren waren, auch nicht in der Landwirtschaft. Sie hatten ein durchdachtes Anbausystem, nutzen die fruchtbaren Böden der Gegend und düngten diese, um den größtmöglichen Nutzen und Ertrag zu gewährleisten. Die Wälder im Neckarbecken waren Großteils gerodet, eine große Fläche wurde für Pflanzenanbau genutzt.

Die ersten Bierbraumeister der Geschichte waren die Kelten aber nicht: Bereits die alten Ägypter stellten Bier in abgeänderter Form her, indem sie halb fertig gebackenes Brot aus Malz mit Wasser vergärten. Und auch die Römer kannten das aus Getreide hergestellte Gebräu, hielten sich jedoch lieber an den Wein – so schriftliche Quellen. Bier schrieben sie den Germanen, den Barbaren, zu.


Quelle:

Universität Hohenheim, Institut für Botanik; www.uni-hohenheim.de

 

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