Spinat – ein wertvolles Gemüse

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Spinat regt die Tätigkeit der Bauchspeicheldrüse und der Galle an und wirkt günstig auf die Magenschleimhaut – deswegen wird er auch als »Besen des Magens« bezeichnet.

Spinat – Spinacia – ist eine wichtige Wirtschaftspflanze. Den Gattungsnamen vergab Linné, wobei er sich wohl auf Angaben des in Basel tätigen Arztes und Botanikers Kaspar Bauhin (1560–1624) bezog, der von »spinachia« spricht. Die krautartigen Spinat-Pflanzen stammen aus Mittelasien – bei nach wie vor unklarer Artenzahl.

Nicht alles, was als Spinat bezeichnet wird, gehört zur Gattung Spinacia. Der Neuseeländer Spinat ist Tetragonia tetragonioides (Pall.) O. Kunze und zählt zu den Aizoaceae. Englischer und Ewiger Spinat ist Rumex patientia L., ein Knöterichgewächs (Polygonaceae), und Wasserspinat – Ipomoea aquatica Forssk. – gehört zu den Windengewächsen (Convolvulaceae).

Spinacia oleracea wird als echter Spinat bezeichnet und wurde vermutlich durch die Araber und auch durch die Kreuzritter verbreitet. Er kam ursprünglich als Arzneipflanze zum Einsatz – erst später als Gemüse. Albertus Magnus (1200–1280) beschrieb ihn mit Borretsch­ ähnlichen Blättern, Wegerich ähnlichen Blüten und stacheligen Früchten und die Melde übertreffend.

Es ist kaum anzunehmen, dass der Spinat zu dieser Zeit in Mitteleuropa ein verbreitetes Gemüse war, denn im Hortus Sanitatis (Mainz 1485) wird er noch als Heilpflanze angesehen und dem mediterranen Bereich zugeordnet. Leonhart Fuchs bildet den Spinat in seinem Kräuterbuch von 1543 ab, allerdings in einer von den heutigen Zuchtformen abweichenden Gestalt. In der Verwendung sieht Fuchs noch mehr die Arznei- als die Gemüsepflanze. Spinat helfe bei Verdauungsstörungen und wird auch äußerlich verwendet.

Hieronymus Bock beschreibt im Kräuterbuch von Straßburg 1561 erstmals den Spinat als Gemüse. Das Hausbuch der oberitalienischen Familie Cerruti bringt eine interessante Abbildung, auf der der Spinat in einem eingezäunten Krautgarten wächst. Eine Frau, die in der Hand eine Spindel hält, hat einen Korb voll Blätter geerntet. Auch hier weicht der Spinat gestaltlich von den heutigen Sorten ab. Seine Blätter sind pfeilartig. Er wird als gut gegen den Hus­ten und bei Brustleiden bezeichnet, verderbe aber die Verdauung, was man vermeiden könne, wenn man ihn in Salzwasser, Essig oder mit wohlriechenden Stoffen koche. Spinat sei zuträglich für Menschen mit warmer Complexion, für Jugendliche zu jeder Jahreszeit und in jeder Gegend.

Intensiv beschäftigte sich J. Sneep mit der Geschichte der Gemüsepflanze Spinat im Jahre 1962. Er berichtete, dass die früheste Erwähnung in chinesischen und arabischen Schriften zwischen dem 7. und 10. Jh. vorkomme. Das einjährige Kraut zählt zu den Langtagspflanzen und geht im Sommer bei Tagen mit mehr als 12 Stunden Sonnenschein unter einer kümmerlichen Rosettenbildung schnell in Blüte über. Blütezeit ist Juni bis September. Als Frucht entsteht eine stachelige Hülle, die im Tierfell hängen bleibt und so verbreitet wird. Man lässt einige Pflanzen blühen, um Saatgut zu erhalten.

 

Spinat und seine Inhaltsstoffe

Spinat ist reich an lebenswichtigen Mineralstoffen wie Phosphor, Calcium, Kalium, Magnesium, Kupfer, Jod und Eisen. Ferner ist er reich an den Vitaminen A, B1, B2, B6, β-Carotin, Vitamin C, weiters Kohlehydraten, Eiweiß und Fetten, Oxalsäure (9 mg%), Saponinen (besonders in der Wurzel, Spinasaponin A+B mit den Sapogeninen Oleanolsäure und Hederagenin), Betain, histaminaktiven Imidazolderivaten und Acetylcholin. Gewarnt wird oft vor der Oxalsäure, besonders wenn Neigung zu Nierensteinen besteht. Diese wird allerdings durch Calcium in der Nahrung (z.B. Milch) als Calcium­oxalat neutralisiert. Der Eisengehalt soll jungen Menschen bei Blutarmut helfen. Er beträgt aber in frischem Spinat nur 3 mg% – hier irrte man in der Kommastelle –, steigt jedoch in getrockneter Droge auf 30 mg% an. 

Der Nitratgehalt kann bei starker Stickstoffdüngung bestimmte Grenzwerte überschreiten. Die Spinatpflanze speichert überschüssigen Stickstoff, den sie bei ihrer kurzen Vegetationsperiode nicht zur Eiweißbildung verwenden kann. Ein großer Teil des Nitrats, etwa 40 bis 70%, wird durch Blanchieren des Spinats ausgewaschen. Der Rest jedoch kann innerhalb von 24 Stunden nach der ersten Zubereitung durch nitrifizierende Bakterien in gesundheitsgefährdendes Nitrit umgewandelt werden. Spinat, der nach nur 1 bis 2 Stunden wieder aufgewärmt wird, kann unbedenklich genossen werden. Das ist aber nicht mehr der Fall, wenn er länger stehen bleibt.

Fazit. Insgesamt ist Spinat ein wertvolles Gemüse, das die Tätigkeit der Bauchspeicheldrüse und der Galle anregt, günstig auf die Magenschleimhaut wirkt und von den Franzosen als Besen des Magens bezeichnet wird. Nur etwa 15% der Spinaternte gelangen als Frischgemüse direkt in die Küche, wobei Spinat als Rohkost und Salat gegessen ­werden kann. Meist wird er gekocht als Gemüse zubereitet. Dabei ist es ratsam, das Kochwasser, das viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält, nicht fortzuschütten, sondern für Suppen und Soßen zu verwenden. Spinat ist eine wertvolle Krankenkost und vor allem auch für Kleinkinder geeignet. Der überwiegende Teil wird industriell verarbeitet zu Tiefkühlware, Nasskonserven, Kindernährmitteln, Spinatsaft, Trockengemüse, Spinatpulver und Spinatgrieß. In Italien verarbeitet man Spinat gerne zu Gemüse- und Kräuterteigwaren, während man in Frankreich Spinatpulver und Spinatgrieß erhält. Spinatblätter dienen ferner zur Chlorophyllgewinnung, das in Mundwässern und geruchsbindenden Produkten gebraucht wird.

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Lena Abensberg

MEDMIX-Redaktion, AFCOM Digital Publishing Team

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