Schwarzer Knoblauch: Herzgesundheit ohne Ausdünstung

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Schwarzer Knoblauch macht es möglich: seine vorteilhafte Wirkung auf die Herzgesundheit kann ohne Ausdünstung über ­Atemluft und Haut genützt werden.

Schwarzer Knoblauch ist ein gewöhnlicher Knoblauch, der auf natürliche Weise unter kontrollierten Bedingungen fermentiert wird. Allgemein wird Knoblauch – eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt – seit tausenden Jahren als Gewürz geschätzt. Wegen seiner vermuteten Heilwirkungen wurde Knoblauch auch bereits in der Steinzeit bzw. in der Antike in Ägyptern, Indien, Phönizien sowie bei Römern und Griechen auch als Heilpflanze eingesetzt. Heute ist seine Bedeutung wissenschaftlich erforscht und seine positiven Effekte für die Herzgesundheit sind allgemein bekannt.

 

Schwarzer Knoblauch für’s Herz

Der Knoblauchwirkstoff hält das Herz gesund. Das zeigt auch die ­Statistik, nach der Menschen aus dem Mittelmeerraum, in dem traditionell viel Knoblauch gegessen wird, seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden.

Forscher konnten in den letzten Jahren neue Wirkmechanismen im Zusammenhang mit gesundheitsfördernden Eigenschaften des Knoblauchs zeigen und so besonders die positiven Auswirkungen von Knoblauch auf die Entwicklung kardiovaskulärer Erkrankungen nachweisen. Dabei wurde entdeckt, dass bei der Verdauung von Knoblauch Schwefelwasserstoff entsteht, der in geringen Konzentrationen dafür sorgt, dass Knoblauch Herz und Gefäße positiv unterstützt.

Es sind also besonders seine schwefelhaltigen ­Inhaltsstoffe sind es, die Knoblauch so gesund für Herz und Gefäße machen. Doch genau diese Schwefelstoffe sind aber auch für die unangenehmen Gerüche verantwortlich, die viele vor seinem Genuss zurückschrecken ­lassen, um nicht im persönlichen Umfeld mit übelriechenden Ausdünstungen zu belästigen. Schwarzer Knoblauch ist eine geruchsfreie Alternative, die aus dem asiatischen Raum stammt und weder Mund- noch Körpergeruch verursacht.

 

Alliin in Allicin: wie der typisch ­schwefelige Knoblauchgeruch entsteht

Beim Anschneiden oder Zerbeißen der frischen Knolle kommt es zu einer chemischen Reaktion zweier Knoblauchinhaltsstoffe, die für die ­Entstehung des typisch ­schwefeligen Knoblauchgeruchs ­verantwortlich ist. Der geruchsfreie flüchtige Stoff ­Alliin trifft auf das Enzym Alliinase, ­welches die Aminosäure zu der riechenden Substanz Allicin ­umwandelt. Allicin und die weiter ­daraus ­entstehenden flüchtigen ­Verbindungen können zu echten ­Kontaktkillern ­werden.

Während in Spanien, Italien, Griechenland oder der Türkei eine Küche ohne Knoblauch kaum vorstellbar ist, ist sein typischer Geruch der häufigste Grund, warum er in unseren Breiten so häufig gemieden wird. Dabei ist es nicht nur der typische Knoblauchatem, der seinen Genuss verrät. Da Knoblauch nicht nur über die Lunge, sondern vor allem über die Haut ausgeatmet wird, kommt es später im Verdauungsprozess zu unangenehmen Ausdünstungen über den Körper. Knoblauchesser selbst ­riechen nichts. Der Eigengeruch wird nicht wahrgenommen. Knoblauchliebhaber sollten deshalb die rohe oder ­gekochte Knolle nur gemeinsam mit ihren Lieben vertilgen. Es lohnt sich.

Schwarzer Knoblauch entsteht, wenn handelsüblicher weißer Knoblauch unter kontrollierten Bedingungen (Hitze und Luftfeuchtigkeit) fermentiert wird. Im Verlauf dieses Prozesses bilden sich aus Zuckern und Aminosäuren des Knoblauchs Melanoidine – das sind dunkle organische Verbindungen –, die die Knolle schwarz färben. Durch die Gärung bekommt schwarzer ­Knoblauch eine weiche, leicht klebrige ­Konsistenz.

Der typische Knoblauchgeschmack verschiebt sich ins Süße – mit Aromen von Pflaume, Lakritze und Balsamicoessig. In verschiedenen asiatischen Ländern wird Schwarzer ­Knoblauch schon lange als kulinarische Delikatesse geschätzt. Dort hat das Fermentieren (lateinisch fermentum: „Gärung“) zum Haltbarmachen von Speisen generell eine lange ­Tradition. Auch bei uns wird er aufgrund seines komplexen ­Aromas in der Haute Cuisine immer beliebter.

Mit schwarzem Knoblauch lassen sich leckere Soßen, Fleischmarinaden, Dressings oder Dips zubereiten. Sogar zum Verfeinern von Süßspeisen wie Vanille­pudding oder Kuchen wird er verwendet. Der entscheidende Vorteil der Fermentation ist – neben der Haltbarmachung und der geschmacklichen Veredelung – aber die Gewinnung von Knoblauch als Nahrungsergänzung, das weder den typischen Mund- noch Körpergeruch verursacht. Durch die Gärung werden aus den ­schwefelhaltigen Inhaltsstoffen des frischen Knoblauchs stabile geruchlose Stoffe gebildet, die nicht über die Haut und die Atemluft ausgeschieden werden. 

Schwarzer Knoblauch senkt soll zu hohen Blutdruck und das Herz-Kreislauf-Risiko senken. © Deborah Lee Rossiter / shutterstock.com

Schwarzer Knoblauch senkt soll zu hohen Blutdruck und das Herz-Kreislauf-Risiko senken. © Deborah Lee Rossiter / shutterstock.com

Knoblauchwirkungen

  • antibakteriell, antimykotisch und antiparasitär
  • lipidsenkend, vasodilatativ, mild antihypertensiv und antioxidativ
  • Hemmung der Thrombozytenaggregation
  • Blutungs- und Gerinnungszeit verlängernd
  • die fibrinolytische Aktivität steigernd
  • das Aflatoxinwachstum hemmend
  • präventiv gegen Arteriosklerose
  • antikanzerogen
  • Anti-Malaria-Effekte

 

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Lena Abensberg

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