Sushi, Sashimi und Co. erfreuen sich großer Beliebtheit und sind gesund: doch roher Fisch und Meeresfrüchte sind aber auch oft für Lebensmittelinfektionen verantwortlich.
Lebensmittelinfektionen zählen zu den häufigsten Krankheitsursachen, viele davon werden verursacht, wenn roher Fisch und Meeresfrüchten konsumiert werden. Von diesen werden 44% durch Viren, 9% durch Bakterien und 44% durch chemische Agentien verursacht. In Ländern mit traditionell höherem Konsum von rohem Fisch wie Japan werden 70% aller Lebensmittelinfektionen auf Fische und Meeresfrüchte zurückgeführt.
Roher Fisch sollte man mit Vorsicht vor einer Lebensmittelinfektion geniessen
Das Norovirus gilt als häufigster Verursacher der nicht-bakteriellen akuten Gastroenteritis, der meist durch Konsum von rohen Schalentieren oder Austern übertragen wird. Die Inkubationszeit beträgt 18 bis 48 Stunden, die Krankheitsdauer ist 24 bis 48 Stunden. Symptome einer Norovirus-Infektion sind Fieber, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, die Behandlungerfolgt vor allem in Form entsprechender Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr.
Das Hepatitis A-Virus ist weltweit verbreitet, wobei bislang die größte Epidemie aus China berichtet wurde. Europaweit kam es 1956 in Schweden erstmals zu zahlreichen Infektionen nach Konsum von rohen Austern, in Italien infizierten sich 1997 11.000 Personen.
Roher Fisch wurde als substanzieller Risikofaktor deklariert. Inkubationszeit beträgt 3 bis 6 Wochen; Krankheitsdauer ist unbestimmt.
Symptome sind Müdigkeit, Myalgien (Muskelschmerzen), Appetitlosigkeit, Schwindel, Oberbauchschmerzen, Ikterus (Gelbsucht), Dunkelfärbung des Urins.
Als Behandlung erfolgt eine unterstützende Flüssigkeits- und Elektrolytzufuhr; in schweren Fällen muss ein Lebertransplantation durchgeführt werden.
Campylobacter und Salmonellen haben Hochsaison
Campylobacter und Salmonellen vermehren sich bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit sehr gut, gegen Lebensmittelinfektionen helfen sorgfältige Hygienemaßnahmen. Mehr dazu siehe https://medmix.at/campylobacter-und-salmonellen-haben-hochsaison/
Vibrio-Bakterien
Eine Infektion mit Vibrio-Bakterien erfolgt meist in den Monaten Mai bis Oktober, wenn die Wassertemperaturen zwischen 10 und 30°C liegen, und wird vor allem über Austern, Muscheln, Shrimps, Krabben und Hummer übertragen. Inkubationszeit beträgt 15 bis19 Stunden, die Dauer beträgt 2 bis 3 Tage; Symptome sind Gastroenteritis, Bauchkrämpfe, Erbrechen, Schwindel, Fieber, Wundinfektionen, Blutvergiftung (Septikämie); 1 bis 4% der Fälle verlaufen tödlich.
Salmonellen
Salmonellen-Infektionen werden in etwa für 30% aller Todesfälle durch Lebensmittelvergiftungen verantwortlich gemacht, wovon 7% auf den Konsum von Fisch und Meeresfrüchten fallen. Jüngste Daten aus den USA berichteten von einer 7,4%-igen Durchseuchungsrate bei Austern. Inkubationszeit beträgt 8 bis 28 Tage; Symptome sind hohes Fieber, Bauchkrämpfe, Durchfall; zur Behandlung werden meist Antibiotika eingesetzt.
Listerien
Listerien – Listeria monocygotes – sind stäbchenförmige, grampositive Bakterien, die sich durch Schwimmen aktiv fortbewegen. Typische Listerien-kontaminierte Lebensmittel sind unpasteurisierte Milch oder Käse, wohingegen roher Fisch ein eher ungewöhnliches Transportvehikel für die Erreger darstellt.
Weitere bakterielle Erreger in Fisch, Muscheln und rohen Lebensmitteln sind Clostridium botulinum und Campylobacter.
Listerien in Tiefkühlgemüse und Melamin in Bambus-Geschirr
Das Europäische Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) berichtet über Listerien in Tiefkühlgemüse und Melamin in Bambus-Geschirr. Mehr dazu siehe https://medmix.at/listerien-in-tiefkuehlgemuese-melamin-in-bambus-geschirr/
Parasiten
Beinahe alle Meerestiere sind mit Parasiten wie Nematoden (Fadenwürmer), Trematoden (Saugwürmer), Zestoden (Bandwürmer) oder Protozoen (Urtierchen) infiziert, wobei nicht alle in natürlichen Wirten oder im Menschen eine Erkrankung zur Folge haben.
Der Konsum von rohem oder nur leicht gekochtem infizierten Fischfleisch kann jedoch zur Übertragung der Larven und somit zu einer Infektion und Erkrankung des Menschen führen. Gutes Erhitzen des Fischfleisches beugt dieser Gefahr vor und erzielt eine effektive Abtötung der Larven.
Im Falle einer Infektion, die meist von Symptomen wie Völlegefühl, Bauchschmerzen und Vitamin B12-Mangel begleitet ist, erweist sich die einmalige Einnahme von Anthelminthika als effektive Behandlung mit 90%iger Erfolgsprognose.
Der Fischbandwurm Diphyllobthrium latum ist hauptsächlich in importierten Süßwasserfischen aus skandinavischen und nordwest-russischen Regionen, aber kaum in heimischen Gewässern zu finden. Da Süßwasserfische jedoch üblicherweise gekocht verzehrt werden, ist die Infektionsgefahr auf diesem Wege grundsätzlich äußerst gering.
Die speziell für Sushi verwendeten rohen Seefische sind jedenfalls problematischer. Und zwar insofern, als dass sie häufiger von Nematoden befallen sind. Die kommen allerdings großteils im Bauchlappen sowie im Verdauungstrakt vor. Hingegen weniger im Muskelfleisch der Wirte.
Tipps für den Kauf/ Konsum von rohem Fisch
Personen mit geschwächtem Immunsystem – insbesondere bei Vorliegen von Lebererkrankungen – sollten rohen Fisch und Meeresfrüchte nicht konsumieren, Denn ein bakterielles, virales oder parasitäres Infektionsrisiko kann man im Grunde genommen nicht auszuschließen.
Frischekriterien für Fisch und Meeresfrüchte
Beim Kauf von Fisch, den man roh verzehren will, ist ganz besonders auf die Qualität, die Frische und die Hygiene zu achten. Frischekriterien für Fisch sind:
- tiefrote elastische Kiemen (verklebte oder bereits entfernte Kiemen sind oftmals ein Zeichen für nicht mehr frischen Fisch!);
- klare, pralle, nach außen gewölbte Augen;
- Druck-Elastizität des Fischkörpers (Druckstelle geht zurück);
- glänzende Schleimschicht der Oberfläche (z.B. bei Lachs);
- bei geschuppten Fischen festsitzende Schuppen, die sich nicht ablösen lassen;
- bei Lachsfilets: klar erkennbare Fleischstruktur (Maserung), keine Verfärbungen;
- Thunfisch: möglichst rot (Vorsicht: eine gängige Praxis zur Farbschönung ist die in der EU nicht zulässige Behandlung mit Kohlenmonoxid!)
Muscheln und Austern sollte man ausschließlich in den Monaten Oktober bis April konsumieren Denn durch höhere Wassertemperaturen steigt die Kontaminationsgefahr von pathogenen Keimen.
Die Auswahl des Fisches sollte je nach Verfügbarkeit am Fischmarkt oder im Fischgeschäft erfolgen, da hier am ehesten eine Frischegarantie gewährleistet ist.
Um das Fischfleisch auf mögliche Vorkommen von Nematoden-Larven zu überprüfen, sollte man das Fleisch auf Glasplatte legen. Dort sollte man mit Licht von unten durchleuchten. Eine effiziente Methode, die Parasitenlarven abzutöten und somit das Risiko für eine Infektion auszuschalten, ist, das Fischfleisch für 7 Tage bei –20°C oder für 15 h bei –35°C tief zu frieren.
Gefährliche Krankheitserreger erkennen
Ein neuentwickeltes maschinelles Lern-Tool soll zukünftig helfen, dass gefährliche Krankheitserreger schneller entdeckt werden. Mehr dazu siehe https://medmix.at/gefaehrliche-krankheitserreger-erkennen/
Wie gesund Fisch und Meeresfrüchte sind
Roher Fisch ist im Sinne der kardiovaskulären Gesundheit empfehlenswert. Trotz zahlreicher Qualitätskontrollen ist das Risiko für bakterielle, virale und parasitäre Infektionen allerdings nie auszuschließen. Vor allem geschwächte bzw. kranke Personen, ältere Menschen, schwangere Frauen und Kinder haben ein größeres Risiko.
Übrigens kommt es beim Kochen, Grillen, Dämpfen oder Braten von Fisch zu keinem nennenswerten Verlust der Omega-3-Fettsäuren. Auch die Zusammensetzung der Aminosäuren und die Proteinbioverfügbarkeit zeigen keine wesentliche Veränderung.
Quellen:
Roher Fisch und Meeresfrüchte. MEDMIX 8/2006.
