Carotinoide geben dem Eigelb die Farbe

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Das gelbe Eidotter des Hühnereies wird als Eigelb bezeichnet, wobei im Eigelb mehr Eiweiß. mehr Proteine enthalten sind, als im Eiweiß selbst.

Eigelb besteht fast zur Hälfte aus Wasser, etwa einem Drittel aus Fett, sowie für den menschlichen Organismus wichtige hochwertigen Proteinen, Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Phosphor sowie die Vitaminen A, B und E. Weiters ist Lecithin enthalten.

Eier, Eigelb und Eiweiß lassen sich grundsätzlich beim Kochen sehr vielseitig verwenden: gekocht, als Rührei oder Kuchen – aber auch in Soßen, Nudeln und natürlich im Dessert. Eier gelten auch als Fruchtbarkeitssymbol.

 

Carotinoide für Eigelb farbgebend

In welchen Nahrungsmitteln Eier enthalten sind, verrät oft die Dotterfarbe – aber wie kommt das »Gelbe« eigentlich ins Ei? Das Eigelb bewirken so genannte Carotinoide, die in der Natur weit verbreitet sind. Man findet sie beispielsweise in Obst und Gemüse. In das Ei gelangen die Farbstoffe über das Huhn, das die Carotinoide mit dem Futter verspeist. Gelbe Carotinoide nehmen Hühner beispielsweise mit Mais oder Gras auf – eine goldgelbe Dotterfarbe bewirken rote Carotinoide aus Paprika oder das Canthaxanthin.

Nicht alle Carotinoide finden den Weg bis in das Eigelb. Das bekannte Beta-Carotin wird beispielsweise von Hühnern vollständig in Vitamin A umgebaut und im Stoffwechsel verbraucht. Beta-Carotin hat somit keinen Einfluss auf die Dotterfarbe. Dagegen wird das Carotinoid Canthaxanthin bei Vögeln nur zu etwa 30 Prozent in Vitamin A umgewandelt. Der Rest wird als Schutzstoff im Eidotter eingelagert und bewirkt eine goldgelbe Dotterfärbung.

Im Eidotter übernehmen Carotinoide aber auch die wichtige Aufgabe eines Antioxidans: Sie schützen empfindliche Stoffe wie Vitamine vor dem Ranzigwerden und die Zellen vor Oxidation, so dass die sich entwickelnden Kükenembryos gesünder sind. Nur wenn die Dotter ausreichend mit Carotinoiden versorgt sind, können auch gesunde Küken aus den Eiern schlüpfen. Warum bleibt das Eiklar weiß? Bei gesunden Eiern sind Dotter und Eiklar farblich scharf voneinander getrennt. Die Ursache ist auch hier bei den Carotinoiden zu suchen. Diese fettlöslichen Farbstoffe können sich nicht in dem wässerigen Eiklar lösen. Eine kräftige Dotterfarbe zeigt daher auch, dass das Eigelb ausreichend mit lebenswichtigen Fetten versorgt ist.

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Axel Rhindt

MEDMIX-Redaktion, AFCOM Digital Publishing Team

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